Большую группу холодных закусок составляют картофельные салаты и винегреты.

Из вареного картофеля готовят широкий ассортимент салатов с добавлением сырых, квашеных, соленых и вареных овощей. К ним относятся: салат «Летний», картофельный с солеными огурцами и сельдью, с огурцами солеными и квашеной капустой, с солеными и маринованными грибами, с яблоками и сельдереем. В состав винегретов входят: вареная свекла, морковь и Большую группу холодных закусок составляют картофельные салаты и винегреты. картофель, сырой лук, квашеная капуста либо соленые огурцы. Все эти продукты нарезают ломтиками либо кубиками и соединяют. Заправляют картофельные салаты и винегреты растительным маслом, уксусом, солью и перцем либо заправками па растительном масле.

Есть две главные технологические схемы изготовления салатов и винегретов из вареных овощей. В первом случае процесс Большую группу холодных закусок составляют картофельные салаты и винегреты. обработки овощей строится последующим образом: мойка, варка, остывание, чистка, нарезание, смешивание составных частей и заправка. Во 2-м - мойка, чистка, промывание, нарезание, варка, остывание, смешивание составных частей и заправка.

По первой схеме картофель и корнеплоды варят в кожице, которая малопроницаема для минеральных солей, сахаров и водорастворимых витаминов. Это содействует уменьшению их утрат при Большую группу холодных закусок составляют картофельные салаты и винегреты. термический обработке. Так, при варке неочищенной и чистой моркови (сорт «Ленинградская») утраты кальция составляют соответственно 11,4 и 28,3%, калия - 23,6 и 43,0, фосфора - 6,3 и 15,3%; утраты микроэлементов в первом случае фактически отсутствуют, а во 2-м составляют: меди - 45,6%, марганца - 33,8, цинка - 35,8 и кобальта - 33,2 %.

Но обычная схема изготовления салатов из вареных овощей имеет два существенных недочета Большую группу холодных закусок составляют картофельные салаты и винегреты.: чистку вареных овощей фактически нельзя механизировать и она делается вручную, что приводит к вторичному микробному обсеменению. Так, исследования демонстрируют, что после ручной чистки количество микробов в вареных овощах увеличивается в 20 - 30 раз. Потому новенькая разработка имеет неоспоримые достоинства, позволяя механизировать процесс изготовления овощных салатов массового спроса. При всем этом утраты питательных Большую группу холодных закусок составляют картофельные салаты и винегреты. веществ при термический обработке очищенных нарезанных овощей можно существенно понизить, заменив варку в воде припусканием либо варкой на пару. При припускании количество воды составляет всего 25 - 30% массы овощей, потому утраты растворимых веществ за счет диффузии уменьшаются, скорость прогрева возрастает, в связи с чем понижаются утраты витамина С и других Большую группу холодных закусок составляют картофельные салаты и винегреты. термолабильных веществ.

Еще меньше утраты при варке нарезанных овощей паром. Так, при припускании и варке паром (давление 0,2 атм) нарезанной свеклы утраты составляют соответственно: меди - 20,0 и 8,7%, марганца - 36,9 и 3,23, цинка - 31,8 и 17,6, кальция - 21,2 и 8,3% и т. д. При припускании значимая часть питательных веществ пропадает за счет перехода их в жидкость. Потому что Большую группу холодных закусок составляют картофельные салаты и винегреты. количество этой воды невелико, то ее можно использовать для разведения уксуса при изготовлении заправок и тем еще более понизить утраты растворимых веществ.

Припускание нарезанных овощей целенаправлено при изготовлении овощных салатов в маленьких количествах конкретно в столовых. При централизованном производстве можно использовать варку на пару и припускание. Для этого сделаны Большую группу холодных закусок составляют картофельные салаты и винегреты. механизированные поточные полосы. Обработка овощей на этих линиях осуществляется последующим образом: картофель, морковь, свеклу моют, очищают, нарезают кубиками и варят паром либо припускают, после этого стремительно охлаждают; репчатый лук очищают, нарезают и подвергают жаркому маринованию; соленые огурцы нарезают, а квашеную капусту отделяют от рассола и, если требуется, дополнительно шинкуют Большую группу холодных закусок составляют картофельные салаты и винегреты.. Все эти процессы осуществляются на механизированных поточных линиях непрерывного деяния. Потом приготовленные овощи направляют в смесители повторяющегося деяния. Приобретенная смесь (салаты, винегреты) фасуется и направляется в экспедицию. Линия предугадывает два режима работы: выпуск готовых заправленных салатов и винегретов и создание полуфабрикатов для овощных салатов.

^ Салат картофельный.Вареный прохладный Большую группу холодных закусок составляют картофельные салаты и винегреты. картофель шинкуют,

добавляют нарезанный зеленоватый лук, посыпают солью, перцем, поливают салатной заправкой (растительным маслом) и перемешивают. Салат укладывают в салатники и декорируют зеленью.

Винегреты. Вареные картофель, свеклу и морковь нарезаю тонкими ломтиками. Так же нарезают очищенные соленые огурцы. Зеленоватый и репчатый лук шинкуют. Квашеную капусту перебирают, отжимают. Свеклу заправляют частью Большую группу холодных закусок составляют картофельные салаты и винегреты. растительного масла. Потом овощи соединяют, заправляют маслом, уксусом, солью, перцем, горчицей. Летом в винегрет можно добавить свежайшие помидоры, зеленоватый салат, а квашеную капусту поменять маринованной свеклой. Можно готовить винегрет с добавлением шинкованных соленых грибов, с рыбой (добавить куски припущенной рыбы и положить ломтики сверху), с сельдью (кусок Большую группу холодных закусок составляют картофельные салаты и винегреты. филе сельди кладут сверху), с мясом (добавляют куски вареного либо жареною мяса), папоротником, кальмарами, морской капустой.

Закуски из рыбы .


bolshinstvo-glaznih-boleznej-lechitsya-slishkom-userdno.html
bolshinstvo-kompanij-razrabotchikov-pechej-piroliza-poshli-po-puti-konstruktivnogo-vipolneniya-pirozmeevikov-vetvyashimisya-s-peremennim-diametrom-trub.html
bolshinstvo-pogibshih-na-shahte-zadohnulis-ugarnim-gazom-zayavlyaet-skp-ria-novosti-17052010.html